北京糖葫芦做法

北京糖葫芦的做法如下：

原料选择

山楂：

选择面楂，品种大金星和歪把红。

糖：

使用白砂糖和冰糖，白砂糖选择蔗糖，冰糖选择山东产的小颗粒单晶冰糖。

竹签：

一般选择30cm和35cm两种尺寸，30cm用于原味山楂和夹心类外裹的，35cm用于水果和其他的。竹签外型一定要圆润且光滑，粗细3.5mm。

熬糖

比例：

冰糖、白砂糖、水按1:5:3的比例。

做法：

将糖倒入锅中，开中火放入温水，不断搅拌防止糊底，等糖完全化开停止搅拌。开锅后放入钾明矾和柠檬酸（比例1:10）0.1克，待糖熬到糖花粘稠且糖花不停地往上翻滚，即可粘糖。新手可以通过蘸糖测试判断糖是否熬好，将竹签蘸一点糖花，用凉水冰几下，尝一下是否脆且不粘牙。老手则靠嗅觉判断，糖熬好后会有一股甜香味。

蘸糖

顺序：

先蘸外裹类的，然后是水果类、夹心的、综合的，最后放入芝麻。

技巧：

手法要快，放糖锅中滚一圈粘满糖液，糖要蘸上薄薄而均匀的一层，拿出放在抹上木板或铁板上，用力摔一下，使糖葫芦有一个明显的大糖片，美观。在冷却5分钟后即可取下。

具体步骤

原味山楂：

将山楂去掉果柄，挖出果核，洗净，用凉开水冲洗一遍，按大小分成5-7个等级，分别放入盆中。将山楂由小到大穿在竹签上，每个竹签穿5-7个。

熬糖：

将糖和水按1:5的比例倒入锅中，大火烧开，期间不断搅拌，防止糖糊底。糖完全融化后，放入冰糖，继续小火熬煮，直到糖浆变色且能拉出丝来。

蘸糖：

将串好的山楂放入糖锅中，快速滚动，使每个山楂都均匀裹上一层糖浆。然后取出，放在涂油的案板上，用力摔打，使糖层凝固。

冷却：

将蘸好糖的山楂串放到水板上冷却二三分钟，即可享用。

小贴士

1. 熬糖时要注意火候，糖色不能炒得太老，否则会发苦；也不能太轻，否则容易有化不开的结块。

2. 蘸糖时要手法快，糖要蘸上薄薄而均匀的一层，这样制作出的糖葫芦才美观且口感好。

3. 制作完成后，可以将糖葫芦放在油纸上防粘，待完全冷却后即可食用。

希望这些步骤能帮助你成功制作出美味的北京糖葫芦!