特色鱼做法

原料：鳜鱼1条（约750克），干夏笋衣，芦笋条，干淀粉，海米上汤，米糠糟，黄酒，盐，白糖，生抽。

制作：

1. 将鳜鱼治净，取中段，批成厚片，留头尾备用。

2. 将米糠糟加水、黄酒、盐、白糖调成糟汤，下鱼片腌3小时，洗净后蘸少许干淀粉，煎熟，加生抽、白糖调味，盛入盘中，摆上蒸熟的鱼头、鱼尾。

3. 将干夏笋衣用清水浸泡去异味，剪成小段，卷入芦笋条，用海米上汤煨至入味，摆到鱼片两侧即可。

原料：桂鱼200克；料酒2克；松子10克；胡椒粉少许；番茄酱10克；植物油500克；湿淀粉40克（实耗50克）；食盐适量；食醋15克。

做法：

1. 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

2. 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

3. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。