湖北腊鱼的做法

湖北腊鱼的做法如下：

选材与处理

选择新鲜鱼种，如鲤鱼或草鱼，重量在1-2公斤为佳。

鱼洗净，晾干水分，确保无血水和鱼腥味。

腌料准备

传统的腌料包括盐、糖、白酒、香料（如八角、桂皮、花椒）、老抽和生抽，比例大约是盐1:5，糖1:3，白酒1:2。

腌制

在鱼的内外均匀涂抹腌料，包括腹部和鱼鳞处，然后放入腌制缸中，鱼与鱼之间要有一定的空隙，以便腌料渗透。

盖上盖子，放置在阴凉通风处，保持温度在0-10℃，腌制时间一般为7-15天，视鱼的大小而定。

烟熏与晾晒

待鱼腌制得当，取出挂在通风处，进行烟熏过程。

用柏枝、松木等散发香气的木柴，制成熏烟，慢慢熏制2-3天，让鱼皮表面形成一层特有的腊色。

烟熏后，将腊鱼挂在阴凉干燥处风干，每日翻动，确保干燥均匀。待表面完全干燥，即可密封储存，准备享用。

烹饪方法

煎制：将腊鱼斩成三厘米大小的块，放入油锅中煎至两面金黄，然后洒入酱油适量，蒜苗翻炒，兑入少量清水，盖锅小闷一会，即可装盘食用。

蒸制：将泡好的腊鱼剁成小块，沥干水分，小火慢煎至两面微黄捞出锅备用。准备好豆豉、蒜泥、姜粒备用。锅内放油炒香佐料，放八角、花椒、豆瓣酱或香辣酱翻炒出香。放入煎好的鱼块翻炒1分钟，依次加入醋、白糖、生抽、老抽再次翻炒，然后加入小半碗清水中火煮5分钟至水差不多收干水分转小火，放入鸡精翻炒准备关火出锅。蒸碗里放入大葱片和蒜片，将翻炒好的腊鱼块盛入碗中，放在蒸锅里隔水大火蒸十分钟，转中火继续蒸40分钟，出锅前摆放一圈西芹片点缀小米辣。

建议：

腌制过程中，保持低温有利于盐分的渗透和鱼肉的保质，避免腐败。

腌制时间要根据鱼的大小和个人口味调整，熟食者可能更喜欢口感软烂的腊鱼，而喜欢硬实口感的可以选择稍短的腌制时间。

烟熏过程不仅可以增加腊鱼的香气，还能抑制细菌生长，增强口感。