高级西点烘培专业知识

高级西点烘焙专业知识涵盖了从基础原料和制作过程到高级烘焙技术和产品创新的广泛领域。以下是一些关键的专业知识点：

气体形成与膨胀：酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气。

气体凝聚：面筋中的气泡、蛋白糊中的气体。

淀粉胶化：淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状。

蛋白质凝固：74度时蛋白质开始凝结。

部分水分蒸发：烤熟的面包会很轻，没熟透的灰比较沉。

油脂融化：不同油脂在不同温度下融化，并释放出气体。

外皮形成与着色：产品表面的水分蒸发、干燥形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。

面包不应该冷藏，因为冷藏会加速面包的老化过程。

含有胚芽的全麦面粉不易保存，因为胚芽中的油脂含量高，容易酸败。