成武白素鸡的做法

成武白素鸡的做法如下：

鸡胸脯肉和蛋白作为上层。

精选猪肉加蛋白和肉泥作为下层。

将鸡胸脯肉抽去白筋，用刀背砸成细泥，加入适量鱼肉、猪膘肉共砸，混入精细盐和少许麻油，继续砸打至适中。

配以鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成。

主要工序包括：鸡胸脯肉与鱼肉清水浸泡去血水，斩成肉泥，加入鸡蛋清、扑碎的山药、鲜虾仁与鲜粉及调味品，搅拌成粘性较强的白色糊状，称为“面子料”。

瘦猪肉绞碎，加入蛋清和绿豆粉搅拌混合后，佐以味精、麻油、细盐和五香料，继续搅打至适中，称为“底子料”。

将底子料做成15厘米左右的半球，置于蒸笼内，再以等量的面子料涂于表面，使下薄上厚，并用光滑的竹子粘蛋液或清水抹光。

上火蒸一个小时，中间要掀盖放气，以便蒸出的白酥鸡白嫩。

白素鸡蒸出后，改刀即可上席，也可加适量高汤，但不放酱油，以保持面子洁白。