河鲜江团做法

古法清蒸江团

主料：鲜活江团鱼1条（约750克）

辅料：金华火腿25克、水发香菇30克、猪网油1张、葱丝15克、姜丝10克、葱节20克、姜片15克、绍酒20毫升、盐8克、胡椒粉3克、清汤150毫升、味精2克、熟鸡油10毫升、蒸鱼豉油20毫升

江团鱼处理：

将江团鱼放在案板上，用刀背轻敲鱼头使其昏晕，然后迅速刮去鱼鳞，剪开鱼腹，取出内脏，注意不要弄破苦胆。用清水冲洗干净鱼腹内的血水和黑膜。

在鱼身两侧每隔2厘米左右斜切一刀，深度至鱼骨，方便入味。然后将鱼放入一个大盆中，加入10克盐、15毫升绍酒、姜片10克、葱节10克，用手轻轻揉搓鱼身，使调料均匀涂抹，腌制15分钟左右，让鱼充分吸收调料的香味，同时去腥增香。

配料准备：

火腿切成薄片，厚度约0.3厘米，香菇去蒂后切成片备用。

将剩余的5克盐、5毫升绍酒、3克胡椒粉、2克味精放入一个小碗中，加入100毫升清汤搅拌均匀，制成蒸鱼的调味汁。

装盘蒸制：

取一张猪网油，用温水洗净后沥干水分，铺在蒸盘底部，防止鱼在蒸制过程中粘盘，同时也能起到增香的作用。

将腌制好的江团鱼放在猪网油上，在鱼身上的切口处依次插入火腿片和香菇片，使其错落有致，不仅增加美观度，还丰富了口感和味道层次。