卤蛙的做法

方法一：简易卤蛙

青蛙若干只，洗净、晾干备用。

取一口深锅，放入清水、猪皮、拍破的姜、葱段、去皮蒜头。

加入调料和香料包，开火煮滚。

炒糖色以增加色泽和香味。

将青蛙放入卤汁中，小火卤制两个小时即可出锅。

方法二：五香卤蛙

选用健康牛蛙，宰杀后去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净。

将蛙肉与腌制料（食盐85%-87%、砂糖4%-6%、异抗坏血酸钠0.5%-1%、复合磷酸盐2.5%-3.5%、料酒1%-2%）混合均匀，在0-5℃环境中腌制18-24小时。

在80-90℃下烫漂2-4分钟。

按照重量比蛙肉：卤料水=1:1.2的比例将全蛙加入80-100℃卤料水中浸卤15-20分钟，沥干水分。

卤汁料配方：八角10-15克、小茴15-20克、桂皮10-15克、花椒15-20克、陈皮15-20克、草果10-15克、肉莞10-15克、砂仁10-15克、甘草10-15克、丁香5-10克、鲜生姜100-150克、鲜葱40-60克、干辣椒100-150克。

调味料：食盐0.2-0.4千克、白砂糖0.3-0.5千克、味精0.5-1千克、核苷酸二钠5-10克、乙基麦芽酚3-6克。

卤汁料制作方法：将上述配料中的香辛料用12千克水煮制，在98-100℃下煮80-100分钟，过滤得到10千克香料水，在香料水中加调味料溶解混合均匀。

置于烘箱中于80-95℃烘烤2-2.5小时。

采用聚丙烯或聚乙烯复合薄膜袋精确称量后装袋，真空封口，然后进行高温杀菌。

方法三：川味卤蛙

牛蛙、郫县豆瓣、牛油火锅底料、老姜、烧卤香料、干辣椒蒜粒、花椒粒、清水、白胡椒粉、老抽、冰糖、盐、料酒、香菜。

郫县豆瓣斩茸，牛油火锅底料掰成小块，老姜拍破，烧卤香料适量洗净，干辣椒洗净备用。

厚底汤锅可干烧煎油的热油，放入蒜粒爆至皮黄，下豆瓣茸炒散至水分干燥无生味，加火锅底料熬化出香，加入干辣椒、花椒粒，中小火慢炒至香味浓郁后加水适量，以能淹没后面要下的牛蛙块为宜。

水开后，加烧卤香料、白胡椒粉、老抽、冰糖搅匀，加盖，小火慢熬钟左右。

熬卤汁时打整牛蛙，牛蛙洗净斩块，用少许盐、料酒、白胡椒粉、老姜片腌制钟左右。

小锅烧开水，投入牛蛙块氽烫至牛蛙肉熟，沥起冲去浮沫，投入冰水中浸泡几分钟。

浸凉的牛蛙沥干水分，倒入熬好的卤水浸泡小时左右入味，即可捞出装盘撒香菜上桌。

方法四：香辣卤蛙

八角20克、桂皮15克、草果10克、小茴香15克、白豆蔻8克、丁香6克、山奈16克、陈皮9克、荜拨10克、良姜9克、白芷10克、甘草5克、红花椒80克、香茅草10克、排