鹅道掌做法

普通炒鹅掌

材料：鹅掌、葱、姜丝、蒜、黄酒、老抽、生抽、糖、茴香、桂皮。

步骤：

锅烧热，放食用油，油温60-70度，先放姜丝、蒜炒出香味，下鹅掌略炒加两勺生抽翻炒，再加老抽炒匀撒点糖，大火烧开，撒入剩余香料，转小火焖至入味肉酥，汤汁粘稠即可。

红烧鹅掌

材料：鹅脚、湿香菇、排骨、花肉、火腿皮、姜、葱、香菜、生粉、珠油、绍酒、麻油、精盐、甘草、桂皮、二汤、尾油、胡椒粉、味精。

步骤：

将鹅脚用刷子擦洗干净，斩去爪甲，然后斩为两段，用碟盛起，加入生粉拌匀，起镬下油，把鹅脚炸至深金黄色捞起。

花肉、排骨分别斩为块，用镬炒香，溅绍酒，放入二汤、火腿皮、精盐、珠油、甘草、桂皮、姜、葱、香菜同滚。

用炖钵落竹筷子两段和疏竹笪垫底，把鹅脚放入钵内，再把花肉、排骨连汤倒入鹅脚上面，用炭炉旺火火靠炖，炉火先武后文，炖至30分钟，投入冬菇、笋尖同炖20分钟，原汁约存200克，将原汁灌入碗内，食前放入蒸笼，约15分钟取出，倒出原汁下镬，整碗鹅掌反扣落碟中，原汁加入味精、打芡，加胡椒粉、麻油、尾油、淋落鹅掌上即成。

潮汕卤鹅掌

材料：鹅掌。

步骤：

将鹅掌清洗干净，用小刀刮除鹅掌上的污物，用厨房剪刀除鹅掌的指甲。

鹅掌冷水入锅并在水中加入姜片和料酒，加足水量，中火烧锅煮水，水温约90度，煮约10分钟将鹅掌的血污撇出，即捞起，过冷，冲洗干净表面污迹。