萨米拉香肠做法

制作萨拉米香肠的详细步骤如下：

将牛肉解冻后剔除肉膜和筋，冲洗干净。

选择原料肉并切成长、宽、高均为4~5cm的肉块，并用凉水漂洗干净后，冷凉待腌制。

将牛肥肉清洗干净后置于冰箱中在-18℃条件下冷冻备用。

将复合盐（盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐按比例混合）放入切好的牛肉块中，搅拌均匀后置于0℃条件下腌制24小时。

将腌制好的牛肉块及冷冻好的牛肥肉放入绞肉机中，选择5mm孔径的出肉板，搅成泥状并放入不锈钢盆中备用。

按配方要求将调味料、辅料和适量的冰水与打成泥状的牛肉和牛肥肉一起置于搅拌机中，搅拌均匀。

按不同比例接种发酵剂DCM-1。

将肠衣在温水中浸泡5~10分钟，以待备用。

把搅拌好的肉馅置于灌肠机内灌制在肠衣中，灌制时，肉馅要松紧适度，防止灌的过多而胀破肠衣。

灌制完成后用针尖排掉肠内空气，长度约为5~10cm。

灌制完成后用温水漂洗肠体，去除肠体表面污物和杂质。

放入恒温恒湿箱中，在35℃下发酵24小时，湿度为90%~95%。当pH值达到5.0~5.2时终止发酵。

主要目的是去除肠体内多余的水分，促进产品成熟，使发酵剂失活，终止发酵的作用。

烘烤时先采用45℃、30分钟，使肠中心温度达到40℃，防止香肠后续发酵。

再在70℃条件下烘烤2小时。

干燥后，将萨拉米香肠进行真空包装，并储藏在阴凉干燥处。

以上是制作萨拉米香肠的详细步骤，从原料选择到最终产品，每个环节都需要精确把握，以确保制作出美味的萨拉米香肠。