西点制作专业名词

过筛：

将面粉中的小疙瘩除去，使面粉更加精致，防止结块，均匀混合，使蛋糕松软蓬松。

打发：

将空气打入食材中，使其变得更加蓬松，如打发蛋白、黄油和奶油等，通常使用打蛋器，电动打蛋器效果更佳。

消泡：

在打发过程中，如果操作不当导致蛋白霜出现水或泡沫，需要将打蛋器上的面粉振落，以消除泡沫。

切拌与翻拌：

用于形容蛋糕面糊的搅拌手法。翻拌是从底部划弧往上拌，从下往上捞，适用于大量面糊；切拌则是像切东西一样，快速划过搅拌碗中心，保持刮刀与搅拌碗相对角度不变，从碗底轻轻划过，使食材更快混合均匀。

静置：

在打发或揉面后，让材料静静地放置一段时间，使其更加稳定。

震模：

在烘烤前，将模具放在震动台上震动几下，以去除面糊中的气泡，使蛋糕烘烤更加均匀。

慕斯：

将鸡蛋和奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成，或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

泡芙：

以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺制成的一类点心。

曲奇：

以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。

布丁：

以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。

派：

一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模，按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。

挞：

以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

沙勿来：

一种充气量大，口感松软的点心，有冷食和热食两种，热食以蛋白为主，冷食以蛋黄和奶油为主要原料。

巴非：

一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

果冻：

用糖、水和啫喱粉调制而成的冷冻甜食。

啫喱：

分植物型和动物型两种，用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类甜食制品。

黄酱子：

用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物体，多用于做馅。

糖霜皮：

使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的制品，用于制作白点心、立体大蛋糕和展品。

膨松奶油：

用鲜奶油搅拌而成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。

黄油酱：

黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。

蛋白糖：

用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成，洁白、细腻、可塑性好，用于制作装饰用的假糖山。

马司板：

用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的柔软细腻、气味香醇的原料，用于制作西点的高级原料。

札干：

用明胶片、水和糖粉调制而成的制品，细腻、洁白、可塑性好，用于制作大型点心模型、展品。

风封：

以砂糖为主要原料，加适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的挂糖皮点心的基础配料。

化学起炮：

以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法，常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。

生物起泡：

利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。