舟山有哪些火锅底料

舟山本土火锅底料的制作通常结合了当地海鲜和山珍的特色，以下是一个结合传统四川火锅底料和舟山特色的火锅底料配方：

原料：

牛油 15 千克

色拉油或菜子油 10 千克

干辣椒 5 千克

小葱段 1 千克

郫县豆瓣 250 克

豆豉 150 克

白酒（52度）150 克

大小茴香各 500 克

丁香 150 克

草果 100 克

香果 100 克

桂皮 50 克

山奈 200 克

八角 200 克

香叶 100 克

猪棒子骨 1.5 千克

牛棒子骨 1.5 千克

鸡爪骨 100 克

生姜 10 克

大葱 30 克

料酒 20 克

鸡精 30 克

味精 15 克

冰糖 50 克

香菜 150 克

大葱 300 克

姜片 250 克

五花肉 17.5 千克

青花椒 1.5 千克

泡椒 30 千克

泡姜 17.5 千克

酸泡菜 10 千克

辣椒粉 200 克

花椒粉 100 克

酱油 100 克

醋 50 克

制作步骤：

香料处理

香料按配方配制好，取 200 克打碎成“二粗”小颗粒，放入啤酒中浸泡 15 分钟后取出沥干。

干辣椒剪断去籽，入开水小火煮 40 分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒。

花椒入凉水浸泡 15 分钟，取出沥干水分。

豆豉入凉水浸泡 10 分钟搅散，捞出沥干水分。

大蒜、老姜切成末备用，用料理机打成小颗粒。

香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片备用。

熬制鲜汤

猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨洗净后敲破，生姜拍破，大葱挽结。

将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

炒制底料

锅放牛油和色拉油，烧到八、九成热时取 17.5 千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

锅留 2.5 千克油，下入小葱段，浸炸并降温 1 分钟后，再捞起小葱，另做它用。

下郫县豆瓣酱小火炒 50 秒，然后下豆豉小火炒 20 秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，然后转小火，下入香料粉小火炒 40 分钟，倒入 150 克白酒（提香），后放入大、小茴香各 500 克。

调味与炖煮

取底料 1000 克入锅内，调入鸡精 25 克、大葱 4 节、鸡油 75 克、老陈醋 20 克，将白汤盛入锅身的 2/3 处即成河鲜火锅汤料。

将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。

将菜籽油烧熟后，下五花肉炸至酥香沥油。

另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒 20 分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅，盛入汤桶内加盖焖 2 天即成底料