火锅底料自制和海底捞

自制火锅底料和海底捞底料的制作方法有所不同，以下是两者的具体对比：

海底捞火锅底料

海底捞的火锅底料以其麻辣鲜香著称，其制作方法如下：

无渣底料

原料：牛油20斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤（用水煮好，剁碎）、大料1斤、花椒2斤（用水泡好）、小米辣2包剁碎、小茴香0.5斤、甘草切碎0.2斤、肉桂0.2斤、丁香0.2斤、肉豆蔻0.5斤、桂皮0.5斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.2斤、荜拨0.2斤、白芷0.5斤、三奈0.2斤、草果0.5斤、香果0.2斤、良姜0.2斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、甘菘0.1斤、香叶0.5斤。

制作方法：

先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤，去味后捞出。

菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣，扁干后加姜、葱、蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。

待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

白酒用于降温，以免把底料炒糊。炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。

麻辣火锅

原料：牛油、菜子油、鸡油、豆瓣酱、豆豉、冰糖、姜、葱、蒜、花椒、辣椒、泡椒、大料、小茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、桂皮、草豆蔻、孜然粒、荜拨、白芷、三奈、草果、香果、良姜、砂仁、木香、甘菘、香叶等。

制作方法：

先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤，去味后捞出。

菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣，扁干后加姜、葱、蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。