鸡蛋在西点烘焙的秘密
鸡蛋在西点烘焙中扮演着至关重要的角色，其秘密主要体现在以下几个方面：
粘结与凝固作用
鸡蛋的蛋白质在搅拌过程中能捕集大量空气形成泡沫状，与面粉的面筋结合形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织。蛋白质在受热后凝固，使蛋糕结构稳定。
膨发作用
打发的蛋液中含有大量空气，这些空气在烘烤过程中受热膨胀，增加了蛋糕的体积。同时，蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的作用，使蛋糕更加松软且富有弹性。
柔软作用
蛋黄中含有丰富的油脂和卵磷脂，这些成分作为有效的乳化剂，使鸡蛋具有柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味及营养等方面也有显著影响。
乳化作用
蛋黄中的卵磷脂和脂蛋白能有效混合水和油，保持面团的均一性，使面团光滑细腻。这有助于提高面包、蛋糕等制品的内部组织细腻度和柔软度，同时使饼干更加酥松。
上色作用
鸡蛋在烘焙过程中具有增色效果，尤其是蛋黄中的黄色素，能够使蛋糕、饼干等制品呈现出诱人的金黄色或黄褐色，增强产品的外观和食欲。
强化结构
鸡蛋的不同成分对烘焙品的结构支撑力贡献度不同，其中蛋白对结构支撑力的贡献最大。鸡蛋液与面粉混合后，蛋白质会与面粉中的蛋白质混合凝固，形成稳定性较强的结构，使成品富有弹性和嚼劲。