正宗重庆火锅香料配方

重庆老火锅的香料配方如下：

基础香料

八角35克

桂皮30克

小茴香30克

山奈20克

草果15克

白蔻15克

香叶15克

高良姜12克

肉豆蔻10克

香砂8克

栀子5克

香茅草5克

总计200克。

糍粑辣椒制作

二荆条辣椒700克

灯笼椒200克

贵州子弹头100克

石柱红3号200克

香料配比：八角50克、山奈25克、小茴香50克、桂皮25克、草果（去籽）50克、香砂仁25克、白蔻15克、草蔻25克、香果25克、孜然50克、肉蔻25克、香叶15克、千里香25克、良姜25克、当归25克、灵草25克、排草25克、香茅草15克，混合均匀后用粉碎机打成细粉备用。

底料制作

菜籽油3斤

精炼牛油10斤

糍粑辣椒2000克

汉源干红花椒300克

火锅豆瓣酱750克

冰糖80克

干青花椒50克

永川豆豉150克

泡二荆条辣椒末500克

泡生姜250克

大葱500克

洋葱250克

老姜粒500克

大蒜粒300克

白酒200克

醪糟150克

芹菜500克

香料粉350克

味精190克。

炒制过程

炼油：锅中倒入生菜油，油温烧至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却。

待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热（120度），将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要。

待油温升至五成热（150度），放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄。

待油温升至五成热（150度），放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄。

然后将准备好的豆瓣酱下入，炒至2分钟左右，炒至油色开始变深，放入豆豉碎，豆豉容易糊锅，要不停搅拌，炒至1分钟左右。

将准备好的花椒籽放入，翻炒均匀，转中火，然后放入准备好的甜酒（醪糟），继续炒至3分钟左右，即可关火。

关火后加入10毫升高度白酒，白酒能激发各香料的香味。

这些香料和底料组合在一起，可以制作出正宗的重庆老火锅底料。在炒制过程中，要注意火候的控制和调料的添加顺序，以确保底料的味道纯正、香辣可口。