西点为什么要放鸡蛋清

在西点制作中，放鸡蛋有以下几个主要原因：

粘结和凝固作用：

鸡蛋的蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气，形成泡沫状，与面粉的面筋结合形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织。同时，蛋白质在受热后会凝固，使蛋糕的组织结构更加稳定。

膨发作用：

打发的蛋液中含有大量的空气，这些空气在烘烤过程中受热膨胀，增加了蛋糕的体积。此外，蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的作用，进一步帮助蛋糕膨胀。

柔软作用：

蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，卵磷脂是一种有效的乳化剂，能使面糊更加柔软。鸡蛋还能增加蛋糕的颜色、香味以及营养。

乳化性：

蛋黄中的卵磷脂具有乳化作用，能够使水和油充分混合，缩短和面的时间，保持面团的均一性和蛋糕结构的酥松，使面团变得光滑，从而提升蛋糕的口感。

发泡性：

鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体，具有很好的发泡性，在打发过程中可以形成松软的蛋糕。

综上所述，鸡蛋在西点制作中起到了至关重要的作用，不仅能够增加蛋糕的体积和口感，还能改善其颜色、香味和营养价值。因此，在制作西点时，鸡蛋是不可或缺的原料之一。