旋转小火锅汤底怎么做

1. 简易版麻辣汤底

材料：

卤包：1两

花椒：1两

陈皮：0.5两

八角：0.5两

丁香：1两

桂枝：0.5两

草果：5粒

甘草：1.5两

罗汉果：2粒

豆蔻：1两

干辣椒：1两

三奈：1两

辛香料：1斤

蒜头末：1斤

朝天椒粉：8两

细辣椒粉：1斤

川椒粉：200公克

辣豆瓣酱：600公克

米酒：300㏄

黄豆瓣酱：600公克

黑豆瓣酱：100公克

冰糖：1斤

高汤：4500㏄

鸡粉：300公克

做法：

1. 取锅，加入少许油、干辣椒和花椒炒香盛起。

2. 续于锅中，放入辛香料爆炒后盛起。

3. 在锅中放入朝天椒粉、细辣椒粉拌炒后，加入辣豆拌酱、黄豆拌酱和黑豆拌酱拌炒后，加入高汤、调味料、作法1、2的食材和剩余的卤包材料以小火慢煮3∼4小时即为麻辣汤底。

2. 旋转小火锅麻辣汤底

材料：

食用油：适量

干辣椒：适量

花椒：适量

豆瓣酱：适量

豆豉：适量

姜末：适量

香葱花：适量

香油：适量

水：适量

做法：

1. 大火加热平底锅20秒。

2. 把香油和豆瓣酱、豆豉一同放入翻炒1分钟。

3. 炒好后倒入盘中冷却20秒。

4. 将姜末、香葱花、水与炒好的豆瓣酱一起混合，搅拌均匀即可。

3. 旋转小火锅底料

材料：

菜油：2500克

牛油：1500克

郫县豆瓣：1500克

干辣椒：250克

生姜：100克

大蒜：200克

大葱：300克

冰糖：150克

醪糟汁：500克

八角：100克

三奈：50克

桂皮：50克

小茴：50克

草果：25克

紫草：25克

香叶：10克

香草：10克

公丁香：5克

味溢匙麻辣烫香膏：50克

做法：

1. 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2. 炒锅置中火上，热锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒、味溢匙麻辣烫香膏，转用小火慢慢炒约1~1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3. 即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15~20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。

4. 泰式小火锅汤底

材料：

冬阴功调料：60g

椰浆：20g

鱼露：40g

虾酱：40g

椰浆：20g

干香茅草：8g

干南姜：2片

柠檬叶：5片

柠檬汁