兔老壳做法

兔老壳（兔头）的做法如下：

方法一：卤制法

准备原料：

鲜兔头5个，卤水1锅，A料（干辣椒段100克，干红花椒50克，姜片100克，大葱段100克），B料（色拉油500毫升，火锅底料50克，香辣酱20克，豆豉50克，白芝麻100克，辣椒粉100克，花椒粉20克，酥花生碎100克，孜然粉30克），C料（盐1/4小匙，味精1小匙，白糖1/2小匙，香油3大匙）。

处理兔头：

兔头去皮，去残毛处理干净，入开水锅中大火煮开，出尽血沫末后，用漏勺捞出，用凉水冲净备用。

卤制：

兔头放入卤水锅中，先大火煮开，放入A料后再转小火，保持汤面微沸不开，卤煮约2小时，用漏勺捞出，沥干水分。

炸制：

炒锅置于灶上，倒入色拉油至七分满，大火烧至六成热时下入卤熟的兔头，炸至兔头表皮干香，用漏勺捞出锅沥油备用。

炒制：

将锅中热油倒出另用，洗净炒锅上火，倒入色拉油500毫升，大火烧至五成热，转小火后下B料中的火锅底料，香辣酱、豆豉、白芝麻炒香，再下辣椒粉、花椒粉，酥花生碎、孜然粉炒香出色后，放入炸好的兔头微火慢慢炒约10分钟。

调味：

用C料中的盐、味精、白糖、香油调味，兔头连汁带油一起倒入汤盆内，浸泡3小时以上即可成菜。

方法二：香辣卤制法

准备原料：

兔头5000g，干辣椒400g，姜块100g，葱结120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香2g，砂仁8g，豆蔻12g，排草5g，香叶3g，精盐200g，味精50g，红曲米50g，料酒100g，鲜汤5000g，精炼油2000g。

初步加工：

兔头冲洗干净后，加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。

制辣味卤汁：

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加清水1200g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

卤制：

把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。