制作红酒的酵母菌

制作红酒主要使用 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。酿酒酵母是一种单细胞真菌，能够将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，是葡萄酒发酵过程中的关键微生物。此外，根据不同的需求和偏好，还可以选择使用天然酵母或人工活性干酵母。

天然酵母，也称为野生酵母或本土酵母，是自然存在于葡萄果皮上、葡萄园内、酒窖内、酿酒设备上甚至是空气中的酵母。它们具有独特性，每个产区、每个葡萄园甚至每个小地块里都可能孕育着不同的天然酵母。使用天然酵母可以赋予葡萄酒更复杂的风味特征，但发酵过程的不确定性较高，可能受到环境因素的影响。

人工酵母是通过人工培育的酵母菌株，可以凸显特定的香气特征，尤其有利于硫醇的合成，这种化合物是许多葡萄酒中重要香气的来源。人工酵母还可以有效抑制杂菌的滋生，确保只有选定的酵母菌株参与发酵过程，从而提高发酵的稳定性和一致性。

在制作红酒时，酵母菌的使用比例通常在千分之0.5至1之间即可满足发酵条件。例如，在酿造10斤葡萄的葡萄酒时，可以先清洗去梗，捏碎葡萄，加入白砂糖（10-15%），然后加入5至10克的活性干酵母，并密封发酵。前10天每天排气两次，之后每隔20天过滤一次，大约一个月后葡萄酒就可以酿造完成。

总结来说，制作红酒时主要使用酿酒酵母，可以根据需要选择天然酵母或人工酵母。每种酵母都有其独特的优点和适用情况，酿酒师会根据葡萄酒的风格和需求来选择合适的酵母种类。