餐饮企业原材料标准要求

餐饮原材料标准主要包括以下几个方面：

瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。

牛肉瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，牛筋为浅黄色。

病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。

活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。

杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。

肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。

猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。

标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。

包装精美完整，两头整不向外凸出。

奶味鲜美，且有乳香，色白。

乳水油腻而不结块，注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形，须经卫生检疫机构检验合格者。

包括稻谷、小麦、玉米、谷子、高粱、养麦、大麦、燕麦、黑麦、慧茂仁等。

大豆、小豆、豌豆、蚕豆、更豆、菜豆、扁豆、鹰嘴豆、刀豆等。

马铃薯、甘薯、木薯等。

包括大米、釉米、粳米、糯米、糙米、香稻米、大米粉、小麦粉、全麦粉、玉米棒、玉米粉、高粱米、小米、大麦粉、养麦粉、甘薯粉、高粱粉等。

大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、橄榄油、红花籽油、花椒籽油、人造奶油、起酥油等。

胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。

白萝卜：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。

马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。

笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。

茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。

洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂。

洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。

菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。

丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。

小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肉肥厚。

大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。

鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。

家禽类收货标准包括眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄色或灰白色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不沾手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，有正常气味，无长毛及毛根，口腔及宰杀刀口无血污，杂质，无紫斑，淤血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐[8