红酒分解蛋白质的原理

红酒分解蛋白质的原理主要涉及 酵母自溶作用和酶活性增加。在葡萄酒发酵结束后，与酒泥接触一段时间，酒泥中的酵母会经历自溶过程。这一过程中，酵母细胞的细胞膜破裂，导致细胞内的甘露糖蛋白被释放出来。释放出的甘露糖蛋白具有水解酶活性，能够促使胞内的多聚化合物降解为低分子成分。这些降解产物能够提升葡萄酒的圆润度、结构感和澄清度，并有助于修饰酒液后味中的苦涩感。同时，这一过程还有助于稳定新酒中的花色苷和部分蛋白质，从而提高其稳定性。

总结来说，红酒中蛋白质的分解主要通过酵母自溶和酶活性增加来实现，这一过程有助于改善葡萄酒的口感和稳定性。