重庆老火锅红油做法

重庆火锅红油的制作方法如下：

食材准备

1. 牛油10斤

2. 姜米150克

3. 印度椒275克（去籽辣椒段）

4. 内黄新一代300克（去籽辣椒段）

5. 石柱红3号300克（去籽辣椒段）

6. 豆豉150克（干豆豉）

7. 豆瓣200克（酱香型）

8. 小茴香50克

9. 红花椒100克

10. 白酒100克

炒制流程

1. 将水烧开至100度，依次下入内黄新一代、印度椒、石柱红3号，煮5分钟，将煮后的辣椒水分沥干，打碎成糍粑辣椒备用。

2. 将牛油烧开至160度，下入姜米，姜米炒至呈金黄色微卷状后下入糍粑辣椒。

3. 将糍粑辣椒炒至115度，下入豆豉、豆瓣、小茴香。

4. 油温炒至125度下红花椒，搅拌均匀，关火焖3个小时，再进行油渣分离即可。

糍粑辣椒制作

1. 食材准备：二荆条辣椒700克、灯笼椒200克、贵州子弹头100克、石柱红3号200克。

2. 制作流程：将以上四种辣椒加水水开煮15分钟，或者提前一晚上加开水浸泡，滤干水分，使用绞肉机打碎备用。

重庆老火锅底料制作

1. 食材准备：菜籽油3斤、精炼牛油10斤、糍粑辣椒2000克、汉源干红花椒300克、火锅豆瓣酱750克、冰糖80克、干青花椒50克、永川豆豉150克、泡二荆条辣椒末500克、泡生姜250克、大葱500克、洋葱250克、老姜粒500克、大蒜粒300克、白酒200克、醪糟150克、芹菜500克、香料粉350克、味精190克。

2. 操作流程：

1. 将辣椒煮软，使用绞肉机打碎，成糍粑辣椒备用。

2. 香料打成细粉，取400克，加白酒打湿备用。

注意事项

1. 牛油的选择很重要，要选择无异味、色泽红亮的牛油。

2. 炒制过程中要保持火候稳定，避免油温过高导致辣椒糊掉。

3. 糍粑辣椒的制作要确保辣椒煮软打碎，这样红油口感更细腻。

4. 香料可以根据个人口味进行调整，以达到最佳口感。

通过以上步骤，你可以制作出正宗的重庆火锅红油，用于各类火锅的炒料或调兑味碟。