研制酸奶的文献综述

酸奶是一种历史悠久的食品，由新鲜牛乳经过乳酸菌发酵而成，具有独特的风味和营养价值。以下是关于酸奶的文献综述要点：

酸奶的定义与分类

定义：酸奶是以乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）的菌种发酵制成的乳制品。

分类：

根据加工工艺：凝固型酸奶和搅拌型酸奶。

根据蛋白质含量：酸奶（3%蛋白质）、酸奶饮料（1%蛋白质）。

根据脂肪含量：全脂、半脱脂、脱脂。

根据风味：原味、风味（果汁、果粒、香精、色素）。

根据含水量：酸奶、浓缩酸奶、干燥酸奶。

根据含活菌情况：杀菌酸奶、活菌酸奶。

根据保健类型：双歧酸奶、降血脂酸奶、降胆固醇酸奶、产共轭亚油酸酸奶等。

酸奶的营养价值

酸奶富含蛋白质、钙、磷、钾、维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等营养素。

酸奶中的乳酸菌可以促进肠道健康，调节肠道菌群平衡。

酸奶的生产工艺

原料：新鲜牛乳或复原乳。

发酵剂：主要使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

工艺：原料乳杀菌后接种发酵剂，在特定温度下发酵形成凝胶状半固体或搅拌型酸奶。

酸奶的发酵机理

发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，产生酸奶特有的酸味和质地。

乳酸菌还能产生细菌增殖因子，如低聚糖类，有助于提高肠道中乳酸菌的比例。

酸奶的研究进展和市场趋势

随着人们对食品营养和保健价值的追求增加，酸奶在奶制品市场中将占据越来越重要的位置。

研究关注酸奶在促进消化、增强免疫力、降低胆固醇等方面的潜在健康益处。

总结

酸奶作为一种多功能的发酵乳制品，不仅美味可口，还富含多种营养成分，对健康有益。随着科研的深入，酸奶的种类和功能将不断丰富，满足消费者的多样化需求。