饭店鱼火锅的做法

1. 基础鱼火锅

材料：

鱼片、豆腐、芹菜、火锅底料、花生油、鸡蛋清、味精、盐、大葱、生姜、大蒜。

步骤：

1. 将鱼片洗净，用鸡蛋清、盐、味精腌制备用。

2. 大葱切段，生姜切片，大蒜去皮切片，芹菜去掉叶子切成段状，豆腐切块备用。

3. 起锅倒油，油热后放入切好的大葱、生姜、大蒜煸香，然后加入火锅底料和适量的清水。

4. 大火烧开后放入芹菜、豆腐，最后放入腌制好的鱼片，至鱼片成熟即可。

2. 复杂鱼火锅

材料：

鱼肉、火锅底料、豆瓣酱、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节、料酒、干细豆粉、花椒、大蒜片。

步骤：

1. 鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，切成厚约2厘米的瓦块形大片，鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去血污粘液，然后粘匀干细豆粉。

2. 锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中。

3. 待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。

3. 简易鱼火锅

材料：

鱼、火锅底料、啤酒、蚝油、生抽老抽、小米辣、蔬菜、丸子。

步骤：

1. 把剖膛洗净的鲶鱼切成大段，加1勺盐、少许料酒腌10分钟左右，西红柿切块备用。

2. 炒锅油热后，爆香姜片和蒜片，倒入凯里红酸汤和米酸汤，翻炒出香味。

3. 加入木姜子翻炒，加入西红柿块翻炒。

4. 倒入清水，根据口味调入盐，倒入木姜子油，加入少许白胡椒粉、鸡精，加少许贵州蘸水椒。

5. 大火烧开后，把汤倒入火锅中，放入涮的菜和腌好的鲶鱼段，烧开后再煮几分钟，开吃。

4. 香水鱼火锅

材料：

鱼、鸡蛋清、盐、料酒、香水鱼调料、蒜、姜、八角、葱段、开水、味精、盐。

步骤：

1. 鱼去鳞，加工成片，鱼头鱼骨和鱼肉片分开，鱼加少许盐、料酒腌制。

2. 锅烧热加油，烧好油后把香水鱼调料加入，翻炒两下，及时加入蒜，姜，及八角，葱段，再翻炒两下。

3. 加入开水，水开后先放鱼骨和鱼头，等一分钟，再放鱼片，5分熟时加入芹菜，八分熟时加入豆腐。

4. 起锅时加点味精及很少的盐，根据自己口胃调节。

5. 水煮鱼火锅

材料：

草鱼、豆芽、香菜、蒜苗、大葱、姜片、大蒜、桂皮、八角、花椒、料酒、生抽、蒸鱼豉油、豆瓣酱、盐、油。

步骤：

1. 鲜活鲤鱼经击晕、宰杀放血后，刮净鳞，挖去鳃，剖腹除去内脏，挑去腥线，清洗干净，切下鱼头，斩成两片，再将鱼体剁成4厘米见方的块。

2. 锅置火上，加入猪油，烧至八成热时下入葱结煸出香味，再捞去葱结，下入鲤鱼块稍炒，烹入料酒，盖盖略焖，再加入鲜汤750毫升、姜末、酱油、白糖，盖盖再焖烧5分钟左右。

3. 火锅里先放入笋片、粉皮条，再倒入焖鲤鱼块及其煮汤，加入精盐、味精，加盖点燃火锅，上桌再焖烧10分钟左右，至鱼熟汤浓，散入青蒜叶段，淋入香油即可食用。

这些做法各有特色，可以根据个人口味和喜好选择适合的做法尝试制作。